Michelin kuhar sprejme izziv brez glutena

Reine Sammut, francoska kuharica z eno Michelinovo zvezdico v svoji restavraciji v Provansi, se je odločila poskusiti kuhinjo brez glutena, da sprejme ljudi, ki se prehranjujejo. S pomočjo in navdiha hčerke Nadije, usposobljene kemikinje s celiakijo, kuhar ponuja poseben meni v vrednosti 55 evrov (polovico običajne cene), da spodbudi goste k poskusu najboljšega obroka brez glutena v mestu L'Auberge de la Feniere

Diete brez glutena so potrdile različne zvezdnice, kot sta Miley Cyrus in Gwyneth Paltrow, pa tudi več športnikov. Kljub temu se nenehno razpravlja o tem, ali prehrana ljudem dejansko pomaga pri izboljšanju zdravja. Številni so nasprotovali, da razen tistih, ki trpijo za celiakijo, ki povzroča nestrpnost na gluten, zgolj odločitev brez zdravniškega nasveta za prehrano brez glutena morda ni najboljša izbira za zdravje. Če naključno upoštevate načrt prehrane, lahko zanikate eno od potrebnih hranil, ki jih telo potrebuje za delovanje.

Nadia ima še drugo plat zgodbe. Bolnišnica je bila hospitalizirana pri 29. letih, kjer je naslednji dve leti preživela pri postelji, dokler ji niso diagnosticirali bolezni. Zdaj je znano, da prizadene približno enega od 100 ljudi v Evropi in ZDA. "Pred petintridesetimi leti zdravniki niso vedeli za celiakijo," pravi Nadia. "Zdravniki so mi rekli, da sem uničil svoj imunski sistem, da sem bil na vrhuncu bolezni."

Z mamo priznavata, da je lahko kuhanje brez glutena v Franciji, vendar poudarja "aktivno zavedanje". "Morali bi vedeti, kaj jemo," pravi Nadia, ki vrhunske kuharje po vsem svetu trenira v brezglutenski kuhinji. Z lahkoto je mamo prepričala, naj opusti tradicionalne sestavine v prid brez glutena, "da bi vsi jedli za isto mizo".

Razen Auberge de la Feniere v Franciji resnično ni nobenih restavracij z zvezdicami Michelin, ki bi imele takšen jedilnik, vendar jim to ne preprečuje poskusov. Številne vrhunske restavracije, kot je Le Castellaras v južnem letoviškem mestu Cannes, so pripravljene na brezglutenske zahteve.

"Za valentinovo si en par nikoli ni predstavljal, da bi lahko ponudili brezglutenski jedilnik," je povedala Hermance Joplet iz Le Castellarasa, ki je za njih postregla muškatno rižoto lokalno pridelanega pira, obložene z otroško zelenjavo.

Dvoboj z materjo hčerko je imel kar nekaj izzivov pri prilagajanju hišnih specialitet v restavraciji na brezglutenski način, vendar se zdi, da se jim je to posrečilo. Ena taka jed so bili tartufi v lisnatom pecivu. Nadia si je kot inovativen popravek omislila mešanico kostanjeve in kvinojeve moke. Druga puščava s podpisom, Pariz-Lourmarin (ponovna uveljavitev tradicionalne puščave Pariz-Brest), je bila narejena z moko iz bučk in mandljevim ekstraktom.

Da bi zagotovili popolno odsotnost glutena, morata Reine in Nadia sestavine izbrati zelo previdno in tako zagotoviti sledljivost. Svinjsko meso v restavraciji prihaja od kmeta v bližnjih gorah Luberon, ki svoje prašiče hrani s čičerko. Riba prihaja iz Martiguesa, blizu Marseillea. Njihov riž prihaja od kmeta v Camargueu, ki namesto herbicidov uporablja race, ki ljubijo plevel. Na lastnem ekološkem vrtu gojijo tudi nekaj lastnih sestavin.

In kruh, tudi brez glutena, je narejen v glinenih loncih, ki oživlja način pečenja, ki so ga uporabljali stari Egipčani. "Takrat je bila moka malo glutena," pravi Nadia.

S širšo ozaveščenostjo o simptomih, kot so celiakija in druga preobčutljivost na hrano, ki povzročajo bolezni, se bodo oblikovale nove sestavine in jedilniki za obravnavanje tovrstnih simptomov. Upajmo, da se bodo tudi druge restavracije višjega sloja naučile slediti svojim potrebam in omogočile, da se tudi ta večerja pridruži mizi.