Bernard Daniel Jacques Loiseau v srečnejših časih z ekipo

Rojen 1951 v Chamalièresu v Franciji. Bernard Daniel Jacques Loiseau je svojo življenjsko ambicijo uresničil kot kuhar 3 zvezdic Michellin. Leta 1972 je Loiseau, ki je delal za restavratorja Clauda Vergerja v La Barrière de Clichy, hitro priznal kot kulinarični producent. Bernard Loiseau je do leta 1991, po 17 letih suženjstva peči na La Côte d'Or, končno uresničil svoje sanje. Sčasoma mu je tudi francoska vlada podelila najvišjo čast - vitez Chevalier (vitez) de la Légion d'honneur leta 94. Leta 2002 je Pixar začel locirati izmišljenega kuharja Augusta Gusteauja po Loiseauju za semenski film, Ratatouille.Ta vedno večji seznam dosežkov se je nenadoma ustavil ko se je leta 2003 Loiseau ustrelil v usta.

"Če izgubim zvezdo, se bom ubil." - Bernard Loiseau je zaupal svojemu kuharju s tremi zvezdicami Jacquesu Lameloise

Po besedah ​​prijatelja in kolega kuharja s tremi zvezdicami, kuharja Jacquesa Lameloise, mu je Loiseau že prej zaupala, da je razmišljal o samomoru. Upadanje dolgov in spopadanje z nedavnim poslabšanjem stanja v EU Gault Millauvodnik, francosko dnevno Le FigaroKomentiranje govoric o Michelin, ki namerava odvzeti eno od treh zvezd La Côte d'Or, je bil končni žebelj. Konec svoje kuhinjske izmene je Loiseau s puško ustrelil v glavo.

Leta 1936 so bila uvedena merila za uvrstitev z zvezdicami:

• Zvezdica: "Zelo dobra restavracija v svoji kategoriji" (Une très bonne table dans sa catégorie)
• 2 zvezdice: "Odlično kuhanje, vredno obiska" (Table excellente, mérite un détour)
• 3 zvezdice: "Izjemna kuhinja, vredna posebnega potovanja" (mize Une des meilleures, vaut le voyage)

Padla zvezda: Za nekatere kuharje je The Michelin Star prešel od Kulinarove najvišje časti do prekletstva

"Loiseau se je tako prestrašila Michelina," je dejal Daniel Boulud za Vanity Fair. Kuhar, lastnik njegovega soimenjaka v New Yorku, je bil Boulud dober prijatelj Loiseauja. Njegovi komentarji, poleg Chefa Lameloise o Loiseau, so simbolični o tem, koliko lahko zvezda vpliva na prejemnika. S svojo izrazito rdečo prevleko je vodilni ruž (insajderjem), velja za bolj priljubljeno državo in zato vplivnejšo gastronomsko biblijo, medtem ko Gault Millau velja za bolj osredotočeno na hrano.

Michelinov vodnik odraža mnenje. Če filmski kritik odide v film in reče, da je to dober film ali pa ne dober film, režiser filma ne more reči: "Vrnil vam bom mnenje." V 118-letni zgodovini vodnika so bili redki primeri kuharjev, ki pravijo, da se vračajo svoje zvezde, vendar zvezde niso nekaj fizičnega, kar bi lahko dali nazaj. - mednarodni direktor Michael Ellis, Michelin Guide

Kuhar Andre Chiang je napovedal zaprtje ANDRE-ja in zahteval, da se njegova restavracija Tapei izključi iz prihodnjih izdaj rdeče knjige

Čeprav vrnitev Michelin Stars ni resnična stvar in je več urbani mit, je pritisk na ohranitev Michelinovega statusa s tremi zvezdicami (njihov najvišji priznanje) dovolj, da nekatere spodbudi, da častno zavrnejo priznanja. Kuhar Andre Chiang je 11. oktobra 2017 šokiral svet, da je ANDRE zaprl februarja 2018 in zahteval, da se njegov nadaljnji podvig oz. Surov v Tajpeju, ne bo vključen v prihodnje izdaje Michelinovega vodnika.

Sébastien Bras, lastnik in kuhar restavracije Le Suquet, se je septembra 2017, nekaj dni pred Chiangom, predstavil, da si želi, da bi se vrnil zvezdam (na Facebooku v živo govori francosko) in da tudi ne bo vključen v prihodnje Michelinove vodnike. V intervjuju za AFP je Bras dejal: "Pregledate vas dva ali trikrat na leto in nikoli ne veste, kdaj. Vsak obrok, ki gre ven, je mogoče pregledati. To pomeni, da bi vsak dan lahko presodili enega od 500 obrokov, ki zapustijo kuhinjo. " Dejansko bi se, če bi se želeli osredotočiti na kuhanje brez pritiska Michelinove uvrstitve, ki visi nad glavo, Brasu omogočil, da "brez napetosti izraža svoj duh in duh zemlje". Vračanje zvezd morda ni resnično, vendar se simbolika zelo čuti in priznava v javnosti.

Sébastien Bras, lastnik in kuhar restavracije Le Suquet

Andre in Sébastien sta morda najnovejša, vendar nista bila prva in zagotovo nikakor nista zadnja. Če je prejem zvezde prepoznan kot vrhunec kuharjeve kariere in se želi vrniti, je to simbol izraza, da si želimo svobode pred pritiski, ki jih prinaša, vendar za enega kuharskega kuharja iz ulice v Bangkoku ni nič drugega kot prekletstvo.

Jay Fai, kuhar in lastnik jedilnice ulične hrane v Bangkoku, se nasmehne, ko je sprejela priznanje enozvezdnega Michelinovega vodnika v hotelu v Bangkoku 6. decembra 2017. Jay Fai's je bil edini občinski obrat, ki je bil na seznamu prvi Michelin Vodnik po Bangkoku

Michelin prekletstvo?

72-letna babica in kulinarični genij Jay Fai, ki sta jo napovedala Chiang in Bras, je decembra 2017 postala bonafidna nacionalna zvezdnica, ko je njena mala stojnica na vogalu podgana Soi Samrana v predelu Phra Nakhon v Bangkoku prešla iz relativne nejasnosti v nacionalno priznano po tem, ko je Raan Jay Fai dobil prvo zvezdo po jakosti kuharjeve omlete z rakovci.

Jay Fai, danes senca svojega nekdanjega sebe, ni več veseli in pogovorni

Priljubljena slaščičarna v starem mestu Bangkoka se je v vodniku za leto 2017 pojavila skupaj s 13 drugimi restavracijami z eno zvezdico in tremi z dvema zvezdicama, ki so strele čez noč, saj so bile edino prizorišče ulične hrane v mestu, ki ga časti vodnik rouge. Z nagrado je prišla pretirana pozornost prehranjevalnih turistov in ljubosumnih davčnih uslužbencev, ki so govorili Eaterju, Supinji "Jay Fai" Junsuta pritožili, da "mnogi ljudje pridejo samo zato, da bi jih videli in fotografirali, ne pa nujno, da bi jedli" in dodala, " Stranke bi izgubil, če bi [dvignil cene]. "

Pravzaprav dvojni rob Michelinove zvezde izvira iz tega, da takšna nagrada pomeni, da je zadevni kuhar dosegel zlato in ga obogatil. Pravzaprav se bori z naraščajočimi stroški za hrano in skladiščenje zaradi vedno večjega povpraševanja in povečanim uradnim nadlegovanjem vladnih revizorjev (ki iščejo mitične milijone), ko se je njeno osebje borilo, da bi se spopadlo s pretirano množico strank in radovednežev. . To niti ne vpliva na povečan pritisk na kuharja, da ohrani svoje standarde "Michelin Star".

"Vem, da mnogi Michelini s tremi zvezdicami nikoli ne spremenijo svojega jedilnika, da bi imeli popolno skladnost. To je v osnovi robotska kuhinja; ne morejo si privoščiti sprememb, ker je bila to zmagovalna formula ... Čustveno bi rad skuhal kaj drugega kot tisto, kar sem naredil. " - Kuhar lastnik Daniel Boulud o tem, zakaj je Michelin Star antitetičen kulinariki

Britanski zvezdniški kuhar Marco Pierre White, ki je nedavno v Singapurjevem nabrežju Robertson Quay postal mesto njegove najnovejše kulinarične postojanke, ima vodstvo The Michelin Guide dva prva dela. Najmlajši kuhar z restavracijo, ki so mu leta 1994 podelili tri Michelinove zvezdice, in prvi kuhar, ki je svoje zvezde vrnil pet let pozneje. White je slavno povedal za Guardian: "Ljudje, ki so mi dali Michelinove zvezde, so imeli manj znanja kot jaz. Vrednost moraš dati nečemu, kar ti je dano: zato mi je bilo tako enostavno oditi. Niso imeli vrednosti zame. "

Marco Pierre White je nedavno odprl angleško hišo v Singapurju

"Michelin prekletstvo" se dotika vseh vidikov poslovanja. Vzdrževanje izkušenj z Michelin Star pogosto povzroči večje stroške, povezane z vzdrževanjem zvezde, boljšim jedilnim priborom, boljšimi sestavinami, boljšo posteljnino in več podpornega osebja. Morda je kuhar Lucas Carton povedal, da je najbolje, ko je po 30 letih vrnil svoje tri zvezdice, je za The New York Times povedal: "Lahko delam čudovito kuhinjo brez vseh tra-la-la in chichi in denar vložim v tisto, kar je na krožniku . "

To je, ironično, največja škoda vodnik Rouge bi lahko šlo za samo industrijo, za katero upa, da bo praznoval, najbolje zabeležil Daniel Boulud, ki je izgubil eno zvezdo iz svoje restavracije na ManhattnuDanijel, je bil utemeljen z „pomanjkljivo doslednostjo“. Boulud je za Vanity Fair dejal: "Vem, da mnogi Michelini s tremi zvezdicami nikoli ne spremenijo svojega jedilnika, da bi imeli popolno skladnost. To je v osnovi robotska kuhinja; ne morejo si privoščiti sprememb, ker je bila to zmagovalna formula ... Čustveno bi rad skuhal kaj drugega kot tisto, kar sem naredil. "

Daniel Boulud je pred kratkim izgubil zvezdo

Kako se kulinarika poslužuje, ko drugače sijajni kuharji obupajo ohraniti svoje zvezde in se držijo preizkušenega in resničnega ad infinituma?

Vsi Micharinovi vodniki niso vsi kuharji enako

Gordon Ramsay je že prej kritiziral kuharje, ker so vrnili svoje Michelinove zvezde, in jih označil za nehvaležne, ker so ostali člani ekipe odvzeli slavi takšne časti. Kuhar je morda ključnega pomena pri postavitvi restavracije na zemljevid s svojo umetniško umetnostjo, vendar osebje, ki to priložnost olajša. Ramsay je bil opustošen, ko je bila njegova lastna samoimenovana londonska restavracija s tremi zvezdicami odvzeta z dvema zvezdicama.

Anthony Bourdain, CNN-jev globus, ki se ponaša s kuharskim gostiteljem priljubljene serije foodie Deli neznani, je znan po kritičnem mnenju o nagradah, kot je Michelin Stars, in njegova stališča ponavadi odmevajo večino kulinaričnih strokovnjakov, ki so bili že prej podeljeni ali naj bi se govorilo, da bodo kandidirali za te zvezde.

Marc Veyrat je rdečo knjigo slavil, ko so recenzenti napačno obtožili njegovo osebje, da namesto sira iz regije uporablja cheddar.

Glavna trditev je, da anonimni recenzenti Michelin Guide niso sami kuharji, ki niso usposobljeni za kritiko jedi in njihovih načinov priprave, kar je Marc Veyrat odločno izrazil, ko je recenzente obtožil "globoke nesposobnosti". Restavracija Veyrat Haute Savoie je bila letos obsojena s treh do dveh zvezd poleg obtožb, da je v svoj sufflé vstavil cheddar sir v nasprotju z regionalnimi specialitetami reblochon, beaufort in tomme, za katere Veyrat meni, da so bili bolj žaljivi od demotacije, podčrtaj njegova perspektiva, da recenzenti Michelin Guide dejansko ne vedo, kaj kritizirajo.

Prav tako se vedno pogosteje pojavlja pomanjkanje preglednosti in dojemanje poljubne narave, kako so zvezde nagrajene ali odvzete. Primer: Ko je Chef Alain Chapel umrl zaradi srčnega infarkta, je urednik Michelin Guide Bernard Naegellen odvzel istoimensko restavracijo svoje tretje zvezde, ker je bila kapela razlog, da je imela restavracija tri zvezdice. Medtem pa Loiseauov mimoidoči La Côte d'Or ni videl takšnega "premikanja".

Levo: Chef Alain Chapel, mimoidoči je videl, da je njegova restavracija izgubila eno zvezdo zaradi pomena njegovih prispevkov

Od objave rdeče knjige je skupno osem kuharjev, vključno z Marco Pierre White, Sébastien Bras in Andre Chiang, "vrnilo svoje zvezde". Samomor Chefa Loiseauja lahko delno pripišemo pritiskom, medtem ko je Chef Benoît Violier, francoski kuhar Restaurant de l'Hôtel de Ville, osumljen, da je podlegel podobnim pritiskom, vendar drugače ni bil potrjen.

Michelin Guide je bil objavljen leta 1900 kot ustvarjalno marketinško orodje. Ustanovitelja Edouard in André Michelin sta zasnovala znani vodnik po restavracijah z rdečo mejo, da bi spodbudila rastoče prebivalstvo francoskih leisuratov v avtomobilih k pogostejšim, daljšim vožnjam do oddaljenih gastronomskih destinacij z namenom povečanja prodaje pnevmatik. Danes je dr. vodnik Rouge ali "rdeči vodnik" objavlja 28 izdaj v več kot 25 državah.

Morda je White dejal, da je to najbolje glede sodobnega pomena vodnika Michelin, ko je govoril v Singapurju novinarjem v Singapurju, ko je služboval pri odprtju angleške hiše v nabrežju Robertson, "Prodajajo pnevmatike. Prodam hrano. "