Intervju: Chef Gérald Passédat o svojem novem podvigu v Villa La Coste

Znani kuhar Gérald Passédat je znan po svoji sposobnosti izdelave osupljivih in okusnih gastronomskih mojstrovin. Kuhar, ki je zaslovel kot kralj mediteranske kuhinje, se je lotil novega projekta v Vili La Coste. Francoski poznavalec kuharske kuhinje, ki ga pod pasom nosi 3 Michelinove zvezdice, nam pripoveduje o svojem navdihu in strasti.

Sredozemlje je bilo od nekdaj vir navdiha za vas. To je vaša prva poteza zunaj Marseillea. Ali predstavlja nov izziv v vaši karieri?

To je veličasten projekt in takšne nastavitve ne bi mogel sprejeti. Ker je to povedal, Aix-en-Provence ni tako daleč od Marseillea. Po rodu sem iz Provanse, zato mi ni čudno, če bi čas delil med Villa La Coste in Petit Nice.

Kako je strukturirana gostinska storitev?

Mi smo odgovorni za restavracijo s podpisom "Louison Gérald Passédat" [opomba urednika: poimenovana po Louise Bourgeois, katere dela so razstavljena v vinogradu]. Potem je tu še restavracija Villa La Coste, ki je bolj priložnostno prizorišče, ki čez dan pripravlja velikodušne jedi. Potem je tu še sobna postrežba za 28 vila apartmajev. Za prihodnje zdravilišča moramo pripraviti tudi "detox" jedi. Je pravi ocean ocen, večji od tistega, ki ga vodim v Marseillu. Do pustolovščine ni šlo nič manj in zelo sem bil nestrpen, da se je odprla. Izjemno zadovoljujem, da sem delal na projektu že od samega začetka.

Kako ste prišli do dela z Villa La Coste?

Lastnik, ki ga nisem poznal, je prišel na kosilo v Petit Nice. Ko je končal s prehranjevanjem, je vprašal, ali bi lahko govorili nekaj minut. Pojasnil je, da gradijo hotel, in me vprašal, če bi me zanimalo delo pri projektu. Ko sem prvič obiskal domeno La Coste, sem bil nad presenečenjem nadvse presenečen.

Château La Coste je izjemen po vrsti sodobnih umetnin, ki so razstavljene v njegovih vinogradih. Vas je pritegnila ta umetniška povezava?

Po umetnosti in tudi po vinu. Način upravljanja domene je eden glavnih razlogov, zakaj sem se sprijaznil z delom tukaj [opomba urednika: Château La Coste ima 200 hektarjev pod ekološko in biodinamično pridelavo].

Je to kulinarično gledano nov odhod glede na to, da ste v središču Provanse in niste več na Sredozemlju?

Je nova dimenzija. Toda to, da se nahajamo v Provansi, še ne pomeni, da ne bo povezanosti med regijo in Sredozemljem. Od morja smo le tri četrt ure. Tako bom še vedno sodeloval s svojimi ribiči. Veselim se tudi sodelovanja s proizvodi iz zelenjavnega vrta in z lokalnimi mesnimi sestavinami, naj bo to jagnjetina ali perutnina.

Mislite, da vam bo ta projekt zagotovil nov vir navdiha?

Malo je podobno kot pisanje knjige. Vedno poskušate preseči sebe. Ko pridete do zadnje vrstice, vedno pomislite, da bi lahko naredil bolje. To je zdrav in pozitiven način za napredek in dobro je biti odprt za nove pristope in upoštevati nove kritike.

Opazili smo, da je na meniju "turbobencat carpaccio z naribanim tartufom in kaviarjem", ki zelo spominja na eno izmed bolj znanih jedi, ki jih strežejo v Petit Nice. Je to napotilo na družinsko podjetje?

To je referenca, vendar če jo pripravljamo v Provansi, je v Marseillu ne bomo izdelovali. Pri odpiranju novega prizorišča je dobro črpati pretekle navdihe. Toda ko rečem, ko odprem novo restavracijo, želim, da je jedilnik drugačen.

Ali ciljate na Michelinove zvezde?

Da, toda za to ni določen datum. Pripravimo kulinariko, ki jo želimo narediti, kar pa je na srečo ali žal tudi vrsta kuhinje, ki ji lahko podelijo zvezde.

Ta intervju je opravil AFP Relaxnews.