Intervju s kuharjem Christianom Knerrjem, izvršnim kuharjem v Ritz-Carltonu, Bahrajn

Kuhar Christian Knerr

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrajn

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrajn

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrajn

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrajn

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrajn

Thaali Business Lunch je postavljen v Nirvani, Ritz-Carlton Bahrajn

Chefa Christiana Knerrja bi lahko imenovali človek sveta. Navsezadnje je novoimenovani izvršni kuhar Ritz-Carltona v Bahrajnu deloval v regijah, kot so Evropa, Azija in Bližnji vzhod. Izkušnje na različnih lokacijah so mu pomagale pri pridobivanju ne le kulinaričnega znanja, temveč so mu omogočile tudi interakcijo z dobavitelji. Od tega, da bi bil del ekipe, ki je v času duha z Intercontinentalom v Dubaju odprla festivalsko mesto v Dubaju, do vzpostavljanja odnosov z ribiči, medtem ko je bil z Intercontinentalom na Baliju, ni dvoma, da moški pozna svojo obrt. Njegova misel pod Intercontinental, ki ga je videl, da se je iz Dubaja preselil v Manilo, je odprl vrata za selitev v sejem Raffles Fairmont v Manili, kjer je sodeloval s tistim, ki ga je imenoval "ena najboljših ekip".

Oborožen s svojim znanjem, ki vodi restavracijo, se je odločil razširiti svoja obzorja in sprejel ponudbo za delo v Harrodsu v Londonu, ki je bil zadolžen za njegovo kulinarično delovanje. Izkazal se je za izziv, saj se je zaradi vloge, ki se je moral osredotočiti na trgovino na drobno, ta priložnost pripravila na njegovo novo zaposlitev v bazriškem Ritz-Carltonu. Na podlagi podobnosti med Harrodsom in Ritz-Carltonom je opazil, da je storitev za stranke izrednega pomena.

"Nikoli ne rečemo ne" ničesar. Vse je v tem, da gosta osrečimo. Preberite z ustnic, kaj hočejo, ne da bi to izgovorili. "

Na svojem novem koncertu z enim najbolj luksuznih hotelov na svetu kuhar pravi, da je skrb za goste več kot le zaposlitvena zahteva. Ob izpovedi izkušnje, za katero gostje lahko pričakujejo, da bodo prejeli Chefa Kneerja, je dejal, da restavracije, kot je Primavera, zagotavljajo, da pristno doživetje nastaja ne samo s hrano, ampak tudi s pomočjo osebja, ki je pred in zadnjim hišam, ki so Italijani.

Trenutno stoji za eno najmočnejših hotelskih verig na svetu, Ritz-Carlton pa je po njegovem mnenju dobro postavljen. Medtem ko mnogi gledajo na svojo naslednjo priložnost, kuhar Knerr upa, da je to zadnja veriga, ki jo bo imel v karieri. S kuharjem se usedemo, da ugotovimo, kaj ga naredi, in česa se gostje lahko veselijo, ko obiščejo Ritz-Carlton v Bahrajnu.

Obstaja toliko stvari, s katerimi se morate spoprijeti, vendar želim govoriti o bolj neposredni stvari, ki gradi hotel in hrano, o pristnosti hrane, ki se razvija na vseh različnih vidikih. Zdaj o svežini lokalnih pridelkov in pridobivanju lokalnih pridelkov: Kako težko je to vzdrževati v Bahrajnu, ker glede na uvoz - ko v hotelu govorite o mehiški restavraciji Cantina Khalo, imate avokado. Bahrajn ne proizvaja avokadov.  

Naj povem nekaj zanimivega o tem, kaj Bahrajn proizvaja. Bil sem zelo presenečen, ko sem intervjuval tukaj, sem obiskal trg lokalnih kmetov (smeh). Videla sem rumene, zelene, vijolične paradižnike kot v Italiji. Videla sem brokoli, videla sem vse vrste zelišč, vse vrste solat, ohrovt, zmajev ohrovt. Ne morete si predstavljati. Okusil sem popolnoma nov izdelek, ki ga še nikoli nisem imel. Pravzaprav sem bil odpihnjen. Vse je bilo čisto, ljudje pa zelo prijazni. Ko gre za izdelke, je podobno kot v Dubaju. Veste, da imajo podjetja tu veliko sreče, v katerih je uvoz. Vedno rečem, da smo tukaj na sredini, na eni strani imamo regijo Azija / Avstralija, na drugi strani pa celotno evropsko sezono. Tako imamo veliko srečo, da lahko izdelke kupimo od morda celo leto, saj bodo nekateri sezonski. Torej ni velik izziv.

Brez logističnih izzivov?

Veste, mislim, da morate vnaprej razmišljati malo. Vendar smo v položaju, da kupujemo neposredno s trgov enkrat na teden, zato tega ne bi imenoval izziv. (smeh) V Baliju sem pravzaprav imel večji izziv.

V smislu izgradnje hotela in vodenja vseh različnih restavracij ter strukturiranja. Kaj je tisto, kar ste se v zadnjih štirih tednih v Bahrajnu še najbolj spopadli, kot je razumevanje neba Bahrajna?

Veste, ko gre za nebo Bahrajna, mislim, da se tukaj resnično spusti do domačinov. V Dubaju sem imel enega lokalnega, ki je delal v ekipi, tu pa imamo zelo visok odstotek lokalnih ljudi, ki delajo z nami. In od trenutka, ko sem prišel na letališče, sem se tukaj počutil zelo dobrodošel, ker ljudje ne vidijo koraka nazaj, ko te zagledajo, dejansko pridejo do tebe in zelo hitro vzpostavijo odnose. Najprej opazim, potem veliko časa poslušam, kako ljudje govorijo in se srečujejo. Poklicali so me k glavnim kuharjem, klepetam z njimi, obiščem kuharje in na podlagi tega seveda veliko ur povezovanja in komunikacije z izvršnimi in sous kuharji. Ena od mojih vizij je, da nadaljujemo s tem, kar počnemo tukaj, da bi spodbudili pristnost in bili prava žariščna točka na trgu hrane za Bahrajn, kakršen smo trenutno.

Imajo svojo lokalno udobno hrano in dejstvo, da je Bahrajn otok, in veliko ljudi, ki potujejo sem, točno ve, kaj je dobra italijanska hrana ali indijska hrana.

Torej je nepce rafinirano in želite zagotoviti pristnejši pridih?  

Da. Do sedaj sem odkril, da je ekipa vložila veliko dela v razvoj novih jedi. Vedno dobiš novo izkušnjo. Kolikor vem, smo resnično na tekočem glede hrane. Kakovost ljudi in kakovost kuharjev, ki jih dobro poznajo, imajo dobre izkušnje z nepci.

Ste globalni državljan, veliko ste že bili, potovali ste v številne države, katera je bila najtežja država in v kateri ste najtežji situaciji?  

Mislim, da moram razlikovati med poklicnim in zasebnim življenjem. Za delo se mi zdi najtežji Bali. Ker je imel zelo močne ljudi in je zelo težko spremenil. Zelo odporen proti spremembam. Kar zadeva družino, mislim, da je bilo najtežje mesto Manila. Ker mi mesto ni zagotovilo varnosti, ki sem jo zahteval za vzgojo otrok. Mislim, da je Bahrajn tako enostaven, da je družinam prijazno, da vzgajajo svoje otroke tukaj kot nalašč!

V Londonu sem se vsak dan v službo vozil 1,5 ure. Bil sem v Londonu in živel v Croydenu, kolesaril sem 15 minut in treniral 40 minut hoje od Viktorije. Tu je le 15 minut.

Tu imate 11 restavracij, v hotelu. In znotraj modela imate toliko različnih ponudb. Kar se tiče izgradnje hotela, njegove usmeritve, v naslednjih petih letih kje vidite model? Ali menite, da je restavracija bolj franšizna glede na velika imena, ki prihajajo v hotel, pa tudi sponke ali se vam zdi bolj poenoten koncept?  

Vem, od kod izvira vprašanje, ker se veliko hotelov trenutno odpira, imajo dva bara, ves dan obedujejo, morda si sami naredijo eno restavracijo in nato razvrstijo ostalo. Mislim, da smo tukaj v Ritz Carltonu na drugačnem položaju, ker nismo novi otroci bloka in vsi poznajo naše restavracije. Na trgu smo zelo dobro uveljavljeni in mislim, da je to tukaj pomembno. Ne vidim velike potrebe po iskanju naših restavracij tukaj, ker se vse naše restavracije trenutno dobro podajajo.

Zelo očitno, ko ste - mislim, da je to eden od razlogov, da se hoteli v Dubaju trenutno borijo tako veliko, ker je konkurenca ravno previsoka. Mislim pa, da imamo zelo veliko pozitivno točko, saj smo na trgu zelo dobro uveljavljeni in že desetletja ponujamo tovrstno kakovost in izkušnje. Tako da mislim, da zdaj ni potrebe po razmišljanju o tem, da bi karkoli dobili.

Delali ste s Harrodsom, maloprodajnim modelom. Tu imate 11 restavracij in ogromno posest. Mislite, da je to razvoj maloprodajnega modela eden od načinov ...?  

No, mislim, da bi morali vsaj pomisliti na to. V mislih imam nekaj idej, na primer Cantina Khalo, ki nas založi, da prodamo eno omako ali pa je vedno nekaj stvari, o katerih moramo razmišljati. Zdaj imamo veliko potenciala, da v trgovini na drobno stopimo večji. 

Katera je najbolj spomina na vas, ki ste jo kdaj imeli od gosta? Ali delate v velikih ali majhnih operacijah?

V redu sem bil v Dubaju, tam sem začel in bil tam le dva tedna. Ko sem prvič prišel v Dubaj, sem bil izvršni kuhar in je odšel na dopust dva tedna in me tam pustil pri miru (smeh). Po klicem iz prodaje in trženja sem poklical, da načrtujejo funkcijo in rekel, da me bodo izbrali zunaj hotela v land roverju. Rekel sem, kam gremo? Ura je bila pol ure in odšli smo izven Dubaja… in dejansko smo stali sredi puščave, približno 45 minut proč od Dubaja. Potem sem dobil novico, da moramo tam v treh tednih narediti set meni za 2500 ljudi in to je bilo po mojem mnenju najbolj zahtevno, kar sem jih kdaj naredil, saj smo morali razmišljati ne le o elektriki, ampak tudi o vodi, klimatski napravi. Bilo je sredi poletja in bilo je čez tri tedne, tam pa sem bil samo dva tedna.

Zvečer sem poklical šefa in rekel, da imam majhne težave, in razložil vso situacijo, on pa mi je dal le nekaj telefonskih številk z ljudmi, ki sem jih lahko poklical. Vprašal mi je vprašanje: Če sem vesel, da sem izvršni kuhar in sem rekel da. In rekel: "Potem dobrodošli v Dubaju" in odložil telefon. Prišel je 3 tedne kasneje in se ni motil, zaradi česar sem zelo spoštovan. Ni me enkrat poklical, prepričan sem, da je opravil raziskavo, da bi videl, ali gre vse v redu, vendar me ni niti enkrat poklical. Nisem pa kontaktiral njega, ker sem bil preveč ponosen, da bi se vrnil k njemu (smeh). Vrnil se je na dan zabave in ravnokar je šel ven, ko se je začela večerja, zaradi česar tudi zelo spoštujem. Šel je en krog okoli prireditve in me objel ter rekel dobro opravljeno in odšel. (Smeh). To je bilo najbolj zahtevno, kar sem jih kdaj naredil.

Kakšni so vaši načrti za prihodnost? Izjavili ste veliko izjavo in povedali, da bo to upanje vaše zadnje stikalo.

Ko sem bil star 30 let, sem imel velike načrte, kje sem želel končati. Zdaj imam 45 let in sem bolj umirjen in pravzaprav pripravljam velike načrte za naslednjih 5 let. Zame je bolj pomembno, kje sem zdaj. Po 4 tednih sem zelo vesel tukaj. Odlična ekipa, odlična lastnina in zelo dobro prodajno poslovalnica. Pa poglejmo, kaj prihaja Ne pritiskam se več.

Kaj misliš o Michelinovem vodniku? In ali menite, da Svet za sodelovanje v Zalivu (GCC) potrebuje Michelinov vodnik?

Mislim, da je dogajanje v zadnjih 15 letih tukaj izjemno in mislim, da je zelo žalostno, da ga trenutno nimamo tukaj. Gotovo pa obstajajo zelo izjemne restavracije, ki bi lahko vplivale po vsem svetu. Mislim, da je nujno, da se Michelin upa, da bo kmalu prišla sem.

Če bi morali iz svojega hotela izbrati restavracijo, da bi bili v Michelinovem vodiču, katera bi bila to in zakaj?  

Mislim, da bi bila to verjetno Nirvana. Ker je ena izmed najbolj in najboljših indijskih restavracij na celotnem Bližnjem vzhodu.