Kaviar: vrhunska poslastica s kmetije v vaši bližini?

Sivi biseri razpokajo na jezik, da sprostijo svojo slano, morsko aromo, ki jo dvigajo note orehov ali sadja.

Kaviar ostaja vrhunska luksuzna hrana - razen v teh dneh kaspijska poslastica verjetno prihaja s kmetije v bližini.

Izvoz jajc divjih jesetrov je od leta 1998 omejen v skladu s kvotami ZN za zaščito vrst pred kaotičnim prekomernim ribolovom po padcu Sovjetske zveze.

V zadnjih dveh letih so bila na svetovnih trgih na voljo jajca divjih jesetrov, razen črnega zlata, ki ga ilegalno prodajajo iz petih držav, ki si delijo obale Kaspijskega morja.

Kaviarjeve hiše, odvzete divje surovine, so se obrnile na alternativni vir, kot je Francoz Armen Petrossian, čigar armenski oče je poslastico v Parizu predstavil v dvajsetih letih prejšnjega stoletja in ki je leta 1998 začela uporabljati gojena jajca.

Danes Petrossian - pravi "carski kaviar", katerega specializirani butiki predstavljajo 15 odstotkov svetovnega trga - deluje izključno s kmetijami, prav tako tudi njegovi svetovni konkurenti.

Farmični kaviar - katerega biseri segajo od medene do temno sive barve - lahko ponudi najboljše ali najslabše, je Petrossian povedal za agencijo AFP v svoji vodilni pariški trgovini, ko je nosil zaščitne brke in kravate.

"Glede kaviarja ni nič splošnega - to je kompleksen izdelek," je dejal. »Jajca izberemo in oplemenitimo, pustimo, da dozorijo. To je tako pomembno delo kot vinogradnik, ki predela svojo grozdje. "

Petrossianovi viri iz mreže proizvajalcev v jugozahodni Franciji, pa tudi v ZDA, na Kitajskem in v Bolgariji, ki sodelujejo z njimi, da bi izboljšali kakovost surovine.

"Ko obiščemo kmetije, lahko posegamo po številu rib, njihovi hrani, legi bazenov, trenutku, ko jajca odvržejo," je dejal.

Dvanajst let trdi, da se lahko rezultat, ki se goji, ujema z izvirnikom.

"Izjemno težko je - da ne rečem nemogoče - ugotoviti razliko med zelo dobrim gojenim kaviarjem in divjim. Na vrhu ponudbe bi celo strokovnjak težko povedal, kaj je to. "

Petrossian žali, da niso vse kaviarjeve hiše pregledne glede dejstva, da prodajo gojena jajca.

"Stranka mora vedeti, katere vrste kupuje."

- „Mislili smo, da bo riba izginila“ -

Globalna proizvodnja gojenega kaviarja se je v letu 1998 povečala s 500 kilogramov (1.100 funtov) na 150 ton - tudi ko je legalna prodaja divjega kaviarja upadla s 300 ton na skoraj nič.

Znižale so tudi cene, saj vse večje kmetije prinašajo ekonomijo obsega, poslastica pa ostaja izven dosega za vse, razen žepkov, ki so najbolje obloženi.

Pri Petrossianu, na primer, 30 gramov (eno unčo) najcenejšega kaviarja - Baeri Royal - vam bo povrnilo 60 evrov (80 dolarjev), medtem ko enako količino Beluga Royal, kavirov Rolls-Royce, prodajo za 228 evrov.

Petrossian je pred kratkim predstavil mlajšo klijentelo, da bi zapeljal nekoliko nižje cene, kot so stisnjeni kaviar, aperitiv iz kock kaviarja ali drobne škatlice s kaviarjem na poti.

"Vendar to nikoli ne bo poceni izdelek," je priznal.

Divji jeseter je bil po nevarnem prekomernem ribolovu sredi devetdesetih let pod zaščito Konvencije ZN o mednarodni trgovini z ogroženimi vrstami (CITES).

"V času, ko bi lahko v Gulagu dobili 30 let za ribolov jesetrov, ko je ruska država nadzirala proizvodnjo, sta se zgodili dve stvari: gospodarski interes in privlačenje prepovedanega sadja," je dejal Petrossian.

Razcvet kaviarja - ki ga je v Iranu spodbudila tudi islamska revolucija - je padel cene, saj je bil trg poplavljen s prodajo izdelkov za samo 100 evrov na kilogram, v primerjavi z najmanj 1400 evri danes.

"V najhujših letih, v letih 1993 do 1995, smo mislili, da bo riba popolnoma izginila."

Toda čez desetletje Petrossian verjame, da so se prizadevanja CITES spremenila.

Konvencija od leta 2002 od petih držav proizvajalcev Kaspijskega morja - Azerbajdžana, Irana, Kazahstana, Rusije in Turkmenistana zahteva, da se vsako leto dogovorijo o majhni, trajnostni kvoti za izvoz staležev ribjih jajc.

V ozadju regionalnih prepirov in rivalstva večkrat niso storili - in lani je bila trgovina s kaviarjem Beluga povsem ustavljena, saj so se z njimi odpovedali.

Letos se jih je pet dogovorilo o majhni kvoti - skupaj tri tone -, vendar je celo Evropska unija to zavrnila kot nevzdržno.

Medtem se številke jesetra v Kaspiji nezadržno zmanjšujejo, izgubljajo se na črnem trgu.

"Morali bi dobiti lokalne ribiče za upravljanje staležev - saj bi imeli ekonomski interes, da bi bili dobri upravniki," je trdil Petrossian, ki je ustanovil nevladno skupino, Mednarodno združenje uvoznikov kaviarja (ICIA), da bi lobirali za drugačen pristop k trgovini.

Namesto tega je mednarodna skupnost s prepovedjo izvoza lokalnim skupnostim odvzela kakršne koli spodbude za zaščito rib.

"Gre za neuspeh CITES.Nismo uspeli stabilizirati svetovne proizvodnje in naredili smo vse, da uničimo trg, "je dejal.

Vir: AFPrelaxnews