Kitajska haute kuhinja prihaja v Pariz

Otvoritev restavracije Shang Palace, ki bo ta teden, bo končno odgovorila na nerešeno vprašanje: Ali je Pariz pripravljen za resnično gurmansko kitajsko kuhinjo in cene, ki prihajajo z njo?

Da bi prestolnica dobrega jedilnika ambicioznemu azijskemu jedilniku dala hladno ramo, ni nepredstavljivo.

Kitajci za večino Francozov jedo rime z odvzemom verige s hrano, ne 80 evrov za kosilo in 120 za večerjo na glavo.

Samo en kitajski obrat v Parizu je kdaj zasijal v družbi Michelin Guide, nato pa le hitro. Chen Soleil-Est je, skromnejši za primerjavo, leta 1999 prislužil svojo samotno zvezdo - dobesedno novice s prve strani po Franciji in jo izgubil leta 2007.

Shang Palace, ena od treh omembe vrednih restavracij novega ultraluksuznega hotela Shangri-La, očitno posega po svojih zvezdicah, četudi falanga strokovnjakov, ki si prizadevajo za uspeh tega, neradi trdi.

Če pa je zgodnje vzorčenje prefinjene kantonske vozovnice glavnega kuharja Franka Xua kakršno koli merilo, kaj šele prihaja, bo restavracija zaslužna za vsako pridobljeno priznanje.

Še več, to je prava stvar, ki je v Franciji skoraj tako predrzna kot visoke cene.

„Prilagajanja evropskim okusom ni. Naš cilj je biti popolnoma verodostojen, "je v intervjuju dejala Xu v pogovoru s prevajalcem.

Od hrustljavega dojilja do levje glave do parovega rakovega kremplja v riževem vinu Hua Diao je 60-ak čudnih ponudb enako zvesto, kot bi bili v vrhunski hongkonški kuhinji.

Edina popust zahodnim palatom, je dejal Xu, je tisto, kar je ostalo zunaj zloglasnega kantonskega repertoarja - v tem meniju ni nobenega račjega jezika ali zapečene kače: vsaj še ne.

Na prvi korak zunaj Kitajske je Xu pripeljal štiri kuharje, ki so upravljali ključne položaje v svoji kuhinji z 20 ljudmi: sekalnik, izdelovalec dimsuma, strokovnjak za žar in kuhar vok.

"Lahko traja 20 let, da obvladimo 'wi' qi ', kar je bistvenega pomena, da v kratkem času v močni vročini razkrijemo pravi okus sestavin," je pojasnil Xu.

Kantonska hrana je bolj kot drugi regionalni kitajski slogi rahlo začinjena, "da ne bi denaturirala lastnih okusov", je dodal.

To je pomenilo nabavo najboljših možnih svežih sestavin, kar je bil izziv, je dejal izvršni kuhar Shangri-La Philippe Labbe, ki se je v mestu Chateau de la Chevre dOr v Ezeju odrekel dvema zvezdicama, da bi nadziral hotelski trio restavracij, vključno z svoj, L'Abeille.

"Poskusili smo 30 različnih vrst rac, preden smo našli tisto, ki je dala pečkano kožo pečene race v slogu Pekinga," je dejal.

V nekaterih primerih pa so bili lokalni proizvodi, zlasti meso, boljši od tistega, ki je bil na voljo na Kitajskem, je dejal Xu.

Druga težava je bila poroka pristne kitajske hrane z zahodnimi namiznimi manirami, kar je povzročilo nekakšen spopad kulinaričnih kultur.

Kitajske jedi, ki jih ena po ena prinesejo iz kuhinje, si delijo vsi, francoska tradicija pa narekuje, da ima vsak svojega. Prav tako je pomoč na sebi - povsem sprejemljiva tudi v najbolj odmevnih kitajskih obratih - na Zahodu povezana z obrokom družinskega sloga in ne z vrhunsko gastronomijo.

Potem je sredi miz, na katerih je šest ali več, "lena Susan", vrteči se krožni pladenj.

V palači Šang so gostje na takih mizah oboroženi z dvema paroma palčk, enega, ki se ga oprimeta s skupnega krožnika, drugega pa pojesta. Prilagoditi je bilo treba tudi kozarce za vino, da se ne bi nenehno trkali, ko bi posegali po okusnem zajčku z napitka ali fermentirane fižolove skute.

Tudi tisto, kar je šlo v očala, je zahtevalo obsežne raziskave, je dejal glavni sommelier hotela, Cedric Maupoint.

»Vsak teden preizkušamo okus s petimi ali šestimi jedmi. Bila je pustolovščina. "

Xu se je skromno nasmehnil, ko so ga vprašali, ali vadi "kuhinjski duh", izraz za velike inovatorje, ki sedijo na vrhu francoske kulinarične hierarhije.

"Ustvarjalnost v kitajski kuhinji ni enaka," je dejal. "V Franciji kuharji razlagajo tradicijo. Na Kitajskem to izrazimo. "

Vir: AFPrelaxnews