Izdelava pravega sira Camembert: ogrožena tradicija

Lahko bi si kdo mislil, da je Francija sveta dežela sira, z vsem spoštovanjem do Italijanov, Švicarjev, Angležev in Nemcev. Kljub temu je globalizacija sprožila kulinarični boj med industrijskimi proizvajalci in tradicionalnimi proizvajalci sira. Vzemimo za primer svetovno znan sir Camembert. Danes stoji samo ena tradicionalna beraška sorta, ki prideluje pristni sir Camembert, po katerem je regija znana: družina Durand.

Pridelovalci mlečnih izdelkov so "resnično v hudi stiski," je dejal Nicolas Durand, 43, lastnik kmetije Heronniere v severozahodni francoski regiji Normandija, kjer je največja evropska mlečna skupina Lactalis odkupila številne kmetije, kot je njegova.

Danes sedem zaposlenih Duranda 90 odstotkov mleka od svojih 90 krav pretvori v 700 do 800 sirov na dan, kar je več kot 600 v letu 2000. Vendar se tako majhen proizvajalec, kot je on, lahko zanese le na neposredno distribucijo. Lactalis, največji množično izdelan proizvajalec kamembertov danes, distribuira v supermarkete v Franciji in tujini.

Če bi nekoga na kmetiji Heronniere vprašali, kako se "Durand" razlikuje od tovarniško proizvedenega Camemberta, se bodo zasmejali, češ da je celo vprašanje "žalitev". Durand trdi, da njegov sir nima samo oznake AOP (zaščitena označba porekla), ampak ima tudi "fermier" teksturo. V celoti je narejen tudi z mlekom iz krav na lastni kmetiji, ki ohranja okus in kakovost. Prodajalec sira iz norveškega pristanišča Caen je komentiral, da ima Durand's Camembert "močnejši, bogatejši vonj." Ni ga bilo mogoče primerjati z Lactalisovim Camembertom, ki je bil izdelan iz pasteriziranega mleka in ne iz surovega mleka.

Vendar bodo industrijske različice vedno cenejša možnost. Durand Camembert je na kmetiji dobil 4,40 evra (približno 5 dolarjev) in 5,60 evra (približno 7 dolarjev) v trgovini Caen. Proces proizvodnje sira Camembert je vsekakor zapleten (zaradi svoje obrtne kulinarične dediščine) in dolgotrajen. Medtem ko je ponudba Duranda nujno omejena, je povpraševanje veliko in kmetija že privabi približno 10.000 obiskovalcev na leto.

S partnerji sodeluje pri razvijanju svoje marketinške strategije in pridobivanju večjega zanimanja turistov.