Intervju s kuharjem Le Bistrot du Sommelierjem o Brandonu Foo o francoski kuhinji v Singapurju

Potem ko se je pred petimi leti pridružil francoskemu bistrotu, znanemu kot Le Bistrot du Sommelier, se bo kuhar Brandon Foo pripravil za enega od menjalnikov iger v jedilnici v Singapurju. Kuhar samouk je imel privilegij delati pri več priznanih mednarodnih mojstrih. V zadnjih nekaj letih je Foo dobil številna priznanja, ki so njegovo bistro s 100 sedeži, v osrčju osrednjega poslovnega okrožja, postavili na radar tistih, ki iščejo fino kulinariko. Leta 2017 je sodeloval na mednarodnem gostinskem pokalu - olimpijadi za kulinarični svet, če hočete - in se pripravlja, da bo sodeloval na prireditvi, ko se bo leta 2019 kotalkalo.

Na lokalni ravni je vzhajajoča zvezda ena izmed udeležencev svetovnega vrha za gurmane 2017. V sodelovanju s kuharjem v Kokosovem klubu bomo imeli priložnost videti, da bo julij prišel meni East East. Foo ga najbolje opiše kot "francosko kuhanje lokalnega in lokalnega kuhanja francoščine". Njegove bogate izkušnje izvirajo iz njegovih stališč v državah, kot so Francija, Švica in Avstralija, pa tudi, da ga je Patrick Heuberger iz Au Petit Salut pri 21 letih izučil od peciva do mesa, Foo se je preizkusil v vseh Za ljubitelje hrane v Singapurju je veselje, da uživajo v najboljšem, kar lahko ponudi. Nekaj ​​minut oddaljujemo od njegovega napornega urnika in ugotovimo, kaj ga naredi za klopi in kaj uživa v francoski kuhinji v Singapurju.

Kaj vas je odločilo, da boste nadaljevali kariero v kuhinji?

Kuhati sem začela že pri 10 letih in sem običajno kuhala z mamo. Vplivala je na mene in me zelo navdušila, prav tako tudi moja babica. Vsak konec tedna bi si privoščil obrok za svojo družino, običajno kitajsko hrano, kjer sem se zanimal za kuhanje.

Delo v profesionalni kuhinji mi je bilo precej zanimivo. Naučil sem se biti natančen pri delu in discipliniran ter imeti timsko delo. To je bil zame velik izziv, vendar mi je to uspelo. Kuharju sem dokazal svoje sposobnosti, zato me je od tam kuhar priporočil mojemu trenutnemu mentorju Patricku (Heubergerju), ko je bil še izvršni kuhar Au Petit Salut.

Delali ste pod nekaj Michelinovih kuharjev z zvezdami. Bi lahko kaj več povedali o njih in kaj ste se od njih naučili?

Patrick Heuberger. Bil je moj prvi mentor in bil je prvi francoski moški, s katerim sem se ukvarjal, in me naučil veliko francoske tehnike. Na primer, kako ravnati z zelenjavo in mesom. Od njega sem se veliko naučil. Tudi zdaj, če ne razumem, kako je treba nekaj storiti, se bom obrnila nanj.

Velikodušnost vas rešuje. Velikodušen pri kuhanju, velikodušen pri obedu, velikodušen ne samo pri dajanju, ampak tudi v načinu, kako ravnate z ljudmi.

Kaj bi rekli, da je odločilni trenutek v vaši karieri?

Moral bi reči, da bi bilo letos, ko sem dobil bronasto medaljo (na mednarodnem gostinskem pokalu). Bilo je res neverjetno in občutek je čudovit, ko lahko letiš zastavo svoje države v Lyonu, glavnem mestu hrane. Počutiš se res ponosno.

Pogovorimo se o svojem dnevu v zvezi s kuhanjem, kakšna je vaša filozofija, tista, za katero vedno kuhate, ko kuhate?

Ni bližnjic. To je lekcija, ki sem se jo naučil od Patricka: ker se enkrat po bližnjici okus izdelka izkaže drugače. To imam v mislih, ko kuham in učim ljudi.

Kje najdete svoj navdih, ko pridete z novo jedjo ali zasnujete nov jedilnik?

Branje veliko knjig; srečanje z ljudmi, potovanja, tržnica. Nedavno potovanje, ki sem ga opravil, je bilo v Francijo s trenerjem za tekmovanje. Naredili smo veliko klobas (kretnje), kot vidite, je Chorizo ​​njegov podpis. Če prodajate Chorizo, ne smete kaditi chorizo. Ampak to ni Francija. Videla sem ga, kako to izdeluje, in počutila sem se, da je lepo, a tudi, da mu nekaj manjka. Torej, ko sem se vrnil, sem naredil chorizo ​​in jo kadil. Rezultati so se izkazali precej dobro. Kršil sem pravila.

Zunaj kuhinje je še en kuhar v Singapurju, ki ga občudujete ali katerega dela, ki ga uživate, jeste?

Jason Tan, kuhar Corner Housea, kot tudi kuhar peciva Corner House. Ne samo zato, ker mi je všeč njegovo delo, ampak njegovo pecivo in okus njegovega peciva je tisto, kar bi poimenoval popolnost. Tako kot Jason Tan sem imel v njegovi restavraciji nepozabno izkušnjo.

Ali ste že govorili o nepozabnih izkušnjah v Singapurju ali v tujini, ki se ga boste vedno spomnili?

Ja! Ko sem dva tedna delal oder (neplačani staž) v Restavraciji Régis & Jacques Marcon. Povabili so me na večerjo in bilo je zunaj tega sveta. Pred dvema letoma je bilo, a obrok, izkušnja, postrežba… imate priložnost obiskati restavracijo in kuhinjo. In kuhinja je zelo dobro postavljena. V galeriji si lahko ogledate galerijo. Ljudje ga imenujejo lovec na gobe; gobe navdihnejo vse, kar počne. Celo noč je bila v zvezi s hrano polna presenečenj. Običajno se dotaknem samo hrane in kuhanja hrane, v resnici je nimam priložnosti okusiti. Torej, ko sem ga okusil, me je ravno odpihnilo.

Tri stvari, ki jih bomo vedno našli v vašem hladilniku ali kuhinji?

Šalotka, česen, peteršilj.Šalotka: Francoska kuhinja uporablja veliko šalotke in čebule, ker je aromatična zelenjava in daje veliko okusa hrani. Svojim fantom vedno rečem, da ne morem kuhati brez teh treh stvari; je samo temelj.

Kateri so vaši užitki?  

Kozarec belega vina Sauvignon Blanc.

Torej ste delali na več različnih mestih: Singapur, Švica, Francija, Avstralija, ali bi rekli, da je tamkajšnja scena drugačna od kulinarične scene v Singapurju?  

Mladi tam, kot mladi kuharji ali vajenci, so nad svojim delom bolj navdušeni. Ne pritožujejo se, ampak samo. Naročite jim, čeprav so resnično bolni, bodo še vedno prišli do vas. Mislim, da sta duh in energija drugačna od Singapurja.

Kaj pa francoska hrana v Singapurju?  

Mislim, da se tu začne prepoznavati francoska hrana. Mislim pa, da Singapur v resnici ni z njimi - še vedno pridemo tja.