Degutacija: 3 kuharji govorijo o ustvarjalnosti, kuhinja
Predstavljajte si, da sedite v restavraciji in v treh ali več urah okusite od pet do 10 izvrstno pripravljenih jedi. Hrano na nebu lahko okusite, si privoščite vizualni spektakel na krožniku in se prepustite svežini izdelkov in presenetljivim kombinacijam okusa. Vse to je skupaj z brezmadežno postrežbo del del izkušenj razkroja. Toda kaj je degutacija v resnici? Kulinarični izraz, ki izvira iz francoske besede "dégustation", se nanaša na skrbno, dragoceno okušanje različnih živil, ki se osredotočajo na okusni (okusni) sistem, čutila, visoko kulinarično umetnost in, seveda, dobro družbo.
Degutacija pogosto vključuje vzorčenje majhnih porcij kuharjeve podpisne jedi v eni seji. Običajno se začne z najlažjimi jedmi, ki sesejo v težje. Vmes rahlo kisle jedi, kot je sorbet, delujejo kot čistila za palate. Koktajli in vina so prav tako pomemben sestavni del degustacijskega menija, zato jih predlagamo kot spremljavo določenim jedem.
To je oblika umetnosti in znanosti, ki od kuharja zahteva prirojen občutek za gastronomsko estetiko in poznavanje prefinjene kulinarične tehnike, ki odraža kuharsko ustvarjalnost in inovativnost ter njegovo nagnjenost k vzbujanju občutka radovednosti in presenečenja. jedilnica.
Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki
Japonska ima svojo različico degustacije v obliki kaisekija. Ta najvišja japonska kulinarična umetnost je najvišja stopnja japonske kuhinje iz več stoletij, ki izvira iz ritualov čajne slovesnosti iz 16. stoletja v Kjotu. In tega nihče ne pozna bolje od nagrajenega kuharja Yoshiyukija Kashiwabara, ki je sedem let kot osebni kuhar preživel japonske veleposlanike s sedežem v San Franciscu in Singapurju. Yoshiyuki pravi, da je njegov rezime vključen v cenjeni Kyoryori Hosoi v Tokiu, kjer se je pridružil pripravniku in na koncu vodil kuhinjo - bistvo kaisekija je poudarek na naravnih okusih, ravnovesju okusa in teksture ter občutljivi predstavitvi .
Kaj navdihuje vaš kaiseki meni?
Japonske štiri sezone in najboljše sestavine, ki jih lahko ponudi vsako sezono Na primer, kostanj bom uporabljal le jeseni - takrat, ko je najbolj svež - in ne spomladi. Ko gre za predstavitev, posodo obložim s cvetjem in pticami, ki so simbolične za določen letni čas.
Kaiseki Yoshiyuki Notranjost
Kaj vključuje vaš kaiseki meni?
Imamo kaiseki meni s sedem, osem ali devet tečajev. Za slednje jo ustvarjam na sam dan z najsvetlejšimi in najbolj rafiniranimi sestavinami, ki so na voljo v tem dnevu. Narejeno je v slogu Omakase, ki se nanaša na obrok, sestavljen iz jedi, ki jih kuhar izbere, tako da je odvisno od mene. Pri ostalih menijih začnem s Hassunom, ki ima najboljšo zelenjavo tiste sezone v obliki majhnih predjedi. Sledi Suimono, juha z rahlo juho. Po tem pride Tsukuri, ki vsebuje sašimi, kot so akami (tuna) - znan tudi kot maguro - in chutoro, mastnejša različica akami. Chutoro oziroma trebuh iz tune je vrhunski del tune. Ko je svež, je njegov okus nepremagljiv. Običajno sem ga postregla kot majhne, narezane kocke, da ne bo preveč bogata za nepce.
Kako dobite svež proizvod?
Vsako jutro ob 13. uri pokličem ponudnike tržnice Tsukiji, največje ribarnice na Japonskem, da preverim, kaj je na voljo tisti dan. Včasih letim na Japonsko, da izberem najsvetlejše sestavine v sezoni in se neposredno dogovarjam z dobavitelji, sestavine pa pripeljem v restavracijo vsaj dvakrat na teden. Če pride do nepredvidenih okoliščin (na primer, ko tajfun na Japonskem vpliva na pridelke), bom moral improvizirati in razmišljati o drugačnem meniju.
Hassun (sezonska zelenjavna predjed), ki odlikuje pomlad na Japonskem
Okus, tekstura in predstavitev - kako pomembni so
ti dejavniki?
Ustvarjanje subtilnih, svežih okusov, lahkih tekstur in zapletene predstavitve hrane je ključnega pomena. Ne glede na to, ali gre za miselni postopek, kuharsko dejanje ali predstavitev, je izredno pomembno, da posvetimo podrobnosti. Prav tako morajo biti vsi okusi uravnoteženi in odražajo sezonsko tematiko jedi.
V kolikšni meri je kaiseki oblika umetnosti in predstavitev tehnike?
Kuhinja Kaiseki zahteva veliko potrpljenja, kuhanja in spretnih tehnik nožev, še posebej, če gre za rezbarenje ptic in rož iz prave hrane in njihovo posaditev. Imam osebni set nožev - oni so moje orodje. Nož je za kuharja zelo pomemben, tako kot čopič slikarju. V resnici lahko način, kako rezite ribo, spremeni njen okus in teksturo.
Daikon (zimsko redkev z rahlim okusom) z rakovice
S tremi besedami opišite svojo znamko kaiseki.
Poetično, lepo in čisto.
Kakšno doživetje s kaiseki želite imeti v svoji restavraciji večerje?
Želim, da se med pokušino svežih sezonskih sestavin počutijo dobro in zdravo, vse pa imajo visoko prehransko vrednost. In želim jih prinesti na potovanje po japonskih štirih sezonah skozi sestavine in lepoto jedi; Želim jih prepeljati iz Singapurja v Kjoto.
Ryan Clift, klub Tippling
Ryan Clift, rojen v Wiltshireu, je v svoji 23-letni karieri sodeloval z nekaterimi najboljšimi kuharskimi mojstri na svetu, med katerimi so Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett in Raymond Capaldi. Leta 1999 je Clift vodil razstavo v kuhinji v Vue de Monde, eni najbolj priljubljenih avstralskih restavracij.
Kakšen je vaš koncept degustacije?
Verjamem, da stranke potrebujejo stopnjo zaupanja kuharju, da izberejo možnost degustacije za obrok. Zame omogoča resnično ustvarjalnost - s prilagodljivostjo izbire najsvežjih pridelkov, ki bodo morda na voljo samo na določen dan, ali ustvarjanja nečesa posebnega za stranko.
Snežni rak
Kako pomembni so okus, tekstura in predstavitev?
Zame imajo okus in tekstura prednost pred predstavitvijo. Okus je vedno najpomembnejši dejavnik, teksture pa naredijo jed toliko bolj vznemirljivo in nepozabno za večerjo. Predstavitev za nas temelji na tem, da oblikujemo najboljši način za prikazovanje sestavin in je precej tekoč - za to nismo nalepke.
Kaj navdihuje vaš degustacijski meni?
Naš najnovejši meni odraža potovanja kuhinjske ekipe po svetu, zlasti Tokiu. Sestavine, ki jih odkrijemo na potovanjih v tujino, nas nenehno navdihujejo in to želimo deliti s strankami ter jim predstaviti edinstvene profile okusa.
Mangalica svinjski ovratnik
Kateri so nekateri poudarki tega novega menija?
Imamo številne resnično zanimive jedi, kot je svinjski ovratnik Mangalica, kjer meso naribamo, nato pa ga počasi kuhamo 19 ur pri 72 stopinjah za teksturo z vilicami. Postrežemo ga s cimetovo juho, cmoki, zelenjavo, vloženimi v nuko (japonski riževi otrobi) in nokijevimi krekerji - vse, ki jih pripravimo sami.
Meni jastoga je res nežna jed jastoga iz Bretanije, postrežena s hrenom, drobnim gelom in, nasprotno, pireom iz morske ogrce za nekaj kislosti. Nato ga parimo s koktajlom Daruma-Mazuma, ki vsebuje apno in limono, ki odsevata kislost jedi.
Naši Snow Crab odlikuje osvežilna in občutljiva sokova iz rakovice iz zahodnoavstralskih rakov, narezana z narezanim grozdjem Kyoho iz prefekture Yamanashi na Japonskem. Vse je v tem, da prikažemo najboljše izdelke, ki jih lahko najdemo in ustvarimo tekme, ki resnično navdušujejo kupčeve okusne brbončice.
Kakšno izkušnjo želite imeti gostje z vašim degustacijskim menijem?
Verjamem, da ima vsak svojo edinstveno izkušnjo. Zame ne želim, da se moji gostje počutijo kot v strogi, uradni restavraciji, temveč na mestu, ki je zabaven - s prekleto dobro hrano!
Kirk Westaway, Jaan
Kirk Westaway
Odrašča v Devonu v Angliji, obkrožen s svežimi kmetijskimi pridelki, v njegovih gastronomskih stvaritvah se kaže Westawayeva strast do samo najbolj odličnih sestavin. Pred kratkim napredoval v kuharsko deželo Jaan, je 29-letnik preživel mandat v The Greenhouse v londonskem Mayfairu z zvezdico Michelinovega zvezdnika. Lani februarja je bil v polfinalu otvoritvenega tekmovanja Young Pf 2015 Chef 2015 okronan za regionalnega zmagovalca Jugovzhodne Azije.
Kaj navdihuje vaš degustacijski meni?
Sestavine so tisto, kar me navdihuje, in se ves čas spreminjajo, odvisno od tega, kakšen pridelek je na vrhuncu. Imamo pet do sedem tečajev, ki jih nastavimo in natisnemo dnevno, odvisno od razpoložljivosti, ki jo dobim tisti dan od vsake ribe, mesa in zelenjave.
10-tečaj, ki je navdihujoč meni, ni natisnjen - posode ustvarjam na kraju samem, preden pridejo v poštev, in ko gredo zraven med jedilnico, odvisno od razpoložljivosti. Na primer, morda imam živega jastoga s Škotske, vendar bi se to lahko spremenilo v drugo ribo ali meso glede na to, koliko jedi so postregli tisto noč.
Odprta sem za ideje. Pogovarjam se z jedilniki in poslušam njihove povratne informacije. Cenim njihova mnenja; včasih me navdihnejo.
Katera je vaša najbolj zapletena jed?
Zbirka paradižnika - je sveža, čista, sladka in slana ter ima gladko teksturo. To je paradižnik znotraj paradižnika. Najprej odlepimo sredino z vinsko trto paradižnikom, del, ki ga čez noč vzamemo, napol osušimo, nasekljamo in dodamo nekaj sveže šalotke, parmezana, kapre, dimljeno oljčno olje in druge dobre sestavine ter jih nadevamo nazaj znotraj vinske paradižnike. Potrebno je 16 ur, da se posušijo. Naredimo tudi nekaj paradižnikove vode, dodamo sorbet bazilike in krutone za drobtino. Ljudje mislijo, da samo gledajo na paradižnik, toda ko ga odprejo, vidijo vsa dela, ki spadajo vanj.
V kakšnem zaporedju so jedi predstavljene?
Korak za korakom, od toplega do gostega in zapletenega. Jedilnik se ponavadi začne z jedjo Langoustine Cannelloni, ki jo postrežemo ledeno hladno. Naslednjo jed postrežemo pri sobni temperaturi - en primer je Zbirka paradižnika. Sledi jajce, ki ga postrežemo pri 55 stopinjah, nato pa ribe z vročo omako takoj pri štedilniku. Vedno končam z mesom in nato čistilom za palate pred sladico.
Langoustine Cannelloni
Koliko poudarka dajete predstavitvi?
Glavni poudarek mi je na okusu, vendar poskušam narediti tudi vsak krožnik kar lep; moj slog predstavitve je čist, urejen in eleganten. Rada postavim zanimive predmete na vsak krožnik. Pomembna je barva - Na splošno posipam jedi s svežimi in edinstvenimi zelenimi zelišči ter cvetovi, kot so cvet koromača, cvetovi česna ali korenčki - vsega tega morda ne boste videli lokalno.
Kako si v svojem degustacijskem meniju izmislite vse kombinacije okusov in tekstur?
Imamo veliko sestavin, ki postanejo različne sestavine v vsaki jedi. Vsak okus služi svojemu namenu in dopolnjuje drugega. Ko na primer skuham meso z omako in deluje, ga bom pustil. Če pa mislim, da potrebuje nekaj zanimivega, malo bogastva, malo drobtine, malo kislosti ali sladkosti, potem bom temu primerno dodal sestavine. Če pa jed poskušam in menim, da eden od elementov ni potreben, jo takoj vzamem ven.
Zbirka paradižnika
Kakšne izkušnje želite imeti večerje?
Ustvariti želim spomine in vzbuditi čustva. Jedilnik je morda videti preprost, toda ko pride hrana, jedi navdušujejo nad tem, kako zapletene so jedi. Okusijo lahko svežo ekološko pridelano zelenjavo, fin sir in okusno kakovostne izdelke z vsega sveta. To ni samo obrok, ki napolni želodec, ampak tudi več-senzorična izkušnja, ki jo je pripravila kulinarična ekipa.
Zgodovinski zaslugi
Besedilo napisala Abigail Chia
Ta zgodba je bila prvič objavljena v L´Officiel Singapur.
