Sezona lova v italijanski državi tartufov
"To ni delo. To je strast, prava bolezen! " Jutri je jutranji čas in Giovanni Sacchetto razlaga, zakaj se zaradi mrzlih jesenskih noči sledi mesečini skozi gozdove okoli Albe v pokrajini Piemont v severni Italiji.
64-letni Sacchetto in njegova ljubljena spremljevalka Dora, zmerno gonjena Lagotto Romagnolo, se lovita za belim tartufom, težko najdenih gliv, znanih med živili zaradi svojega zemeljskega vonja in enako enako ugodnih cen.
"Lahko grem spat ob 23:00 in spet ob 3:00 zjutraj, spet pripravljen ven," pravi Sacchetto. "Ni za denar. To je bolezen, ki jo imaš v sebi. Tartuf je čudna stvar. In čudovito, ker je tako čudno. Nikoli ne veš, kje ga lahko najdeš. Nikoli."
Zdaj devet, Dora je bila Sacchettova stalna spremljevalka, saj se je mlada psička naučila, kako s svojim občutljivim nosom izdihniti tartufe, zakopane pod gozdna tla.
"Ne rečem, da je boljši od žene, toda za lovca na tartufar je njegov pes nekaj ... neopisljivo," pravi Sacchetto z nasmehom.
Del človekove dediščine
Pasma Romagnolo je znana po svojem akutnem vonju, vendar je treba posamezne pse še vedno trenirati, začenši s koščki gorgonzole, bujnega italijanskega modrega sira, zakopanega pod zemljo, preden je prešel na dejanske tartufe.
Zdaj, ko Dora najde tartuf, navdušeno maha z repom nad mestom, kjer čaka dragocen gomolj - ponavadi pokopan med 10-30 cm pod površjem.
Zanjo je to igra - njen trud je bil nagrajen z dobroto v obliki piškota ali koščkom suhega kruha.
Sacchetto je bil star 14 let, ko se je z dedkom prvič lovil tartufov. Takrat je šlo za to, da bi hrano postavili na mizo, se spominja.
Zdaj gre bolj za hobi, skrivne točke pa še vedno ljubosumno varujejo. "To počnem že 50 let, poznam vse rastline, vse poti."
Nekoč je bil tartufov veliko več, toda posekanje nekaterih dreves in vpliv onesnaževanja na druge so zmanjšali jesensko bogastvo, pravi.
Boji se, da bi občutljiv ekosistem, ki proizvaja bele tartufe, lahko ogrožen, sprožil množično financiranje, katerega cilj je zbrati 50.000 evrov, da bi zagotovili boljše upravljanje lokalnih gozdov.
Antonio Degiacomi, predsednik Nacionalnega centra za raziskovanje tartufov, pravi, da so gozdna območja okoli Albe zapostavljena, hitreje rastoče vrste pa grozijo, da bodo izselile drevesa, prijazna do tartufov, kot so hrasti in lipe.
"Ne obstaja neposredna grožnja, vendar moramo biti dejavni," pravi.
Koristni ukrepi vključujejo redčenje gostejšega gozda in sajenje novih dreves, vendar je usklajevanje ukrepanja zapleteno, predvsem zato, ker lovci, ki vedo, kje se proizvajajo tartufi, pogosto nimajo v lasti zemlje, na kateri krmijo.
Kot fino vino
Sledenje užitnim glivam je italijanska obsesija s približno 200.000 aktivnimi navdušenci po vsej državi, od tega jih ima 4000 sedež v Piemontu.
Država je tako ponosna na svojo kulturo tartufov, da je zahtevala, da se jo vključi na seznam nesnovne dediščine človeštva, ki ga vodi UN-ov kulturni organ UNESCO.
Alba je v gastronomskih krogih že dobro znana kot dom nekaterih najbolj znanih rdečih vin v Italiji, od pred drugo svetovno vojno pa gosti vsakoletni sejem belih tartufov, na tisoče gurmanskih romarjev je skoraj dva meseca okuševal, kupoval in prodajal .
Letošnje svečanosti se zaključujejo 27. novembra, cene pa znašajo v povprečju 3000-4000 evrov (3.300-4.400 dolarjev) na kilogram.
Za švicarsko navdušenko Marie-Claude je cena, ki jo je vredno plačati. "Samo vonj je nekaj edinstvenega," je dejala. "Osebno mi je najbolj všeč nekaj resnično preprostega, samo na kakšni testenini ali rižoti."
Matteo Baronetto, glavni kuhar v restavraciji Del Cambio z zvezdico Michelin v bližnjem Torinu, se strinja.
"Zelo značilno za tartuf v Alba je neprimerljiva lahkotnost njegove arome in njegova eleganca," pravi, ko sestavlja solato iz sezonske zelenjave, ki jo okrasijo ultra fino britje lokalne dobrote.
"To je tako čist proizvod narave, da moramo biti kuharji v službi tartufov, in ne obratno."
Nabirajo se od 21. septembra do konca januarja, tartufi pa za uspevanje potrebujejo tako dež kot mraz, pravi Sacchetto.
"Hladneje je, boljši je tartuf," pravi in dodaja, da si nobena dva nista podobna. "Tartuf je kot vino, vsaka cona ima svoj vonj, tisti iz Albe pa so najbolj dišeči."
