Intervju: kuhar Nobu Matsuhisa

Ime Nobu vam je morda znano, če ste med številnimi drugimi lokacijami po vsem svetu in na številnih drugih lokacijah po vsem svetu pozorni na mednarodno glasbo nad kuharjem Nobujem Matsuhisom in njegovimi restavracijami v New Yorku, Los Angelesu, Londonu, Tokiu, Hong Kongu in Kuala Lumpurju. ZDA. Ker je njegov partner v poslu Nobu Robert De Niro, ima tudi določeno predpomnilnico za pop kulturo. Njegova druga vrsta restavracij, Matsuhisa, je v zasebni lasti družine Matsuhisa.

Chef Nobu hitro razjasni, da je njegova kuhanja jasno "Nobu", čeprav je bil povezan s kuhinjo Nikkei - zlitjem japonske in perujske kuhinje.

Za 67-letnega kuharja to pomeni kuhanje, ki je trdno zakoreninjeno v japonski kuhinji, z le nekaj dotiki perujskih vplivov, kot so jalapeno paprika, sušene ceviče in anticucho, tradicionalni narezki govejega srca.

Namiguje na etikete, kot sta fuzija in Nikkei, in raje opisuje svojo kuhinjo po imenu, hrano, ki je "Nobu Matsuhisa."

Medtem ko je ta teden v Parizu nadzoroval svojo najnovejšo restavracijo Matsuhisa Paris v hotelu Le Royal Monceau, je kuhar spregovoril o svojem drugem poskusu odprtja restavracije v francoski prestolnici, suši etiketu in osebi, ki bi jo najbolj želel kuhati.

Črno trsko Nobu Matsuhisa z misom v Le Royal Monceau Paris

Kaj je "Nobu" kuhinja?

V Tokiu sem začel trenirati, ko sem bil star 18 let, in začel kuhati japonsko hrano. Nato sem se preselil v Peru in videl veliko različnih sestavin, kot so limona, česen, cilantro, čebula, zato sem začel izdelovati japonske jedi s perujskimi sestavinami. Ampak moja osnovna kuhinja je japonska. Temu pravim hrana v stilu Nobu.

To ni prvič, da ste odprli restavracijo v Parizu. Leta 2001 ste odprli Nobu. Kaj se tokrat razlikuje?

Ko sem leta 2001 odprl Nobu Paris, sem bil nekoliko razočaran. Restavracija ni bila popolna. Tako smo ga po letu in pol zaprli. Zdaj, 15 let kasneje, sva s partnerji odprla restavracije v Mykonosu, St. Moritzu, Atenah, Münchnu ... tako da imamo ekipe v Evropi. Preden smo se tokrat odprli v Parizu, smo naredili tudi pop-up promocije, s katerimi smo preizkusili razloge.

V svoj življenjepis ste dodali hotelirja in še tri, ki prihajajo v Londonu, Miamiju in Savdski Arabiji. Na kaj iščete, ko bivate v hotelu?

Zame mora biti prijetna telovadnica. Všeč mi je Royal Monceau za njihov bazen. Plaval sem danes in včeraj. Rada telovadim, zato je telovadnica zelo pomembna. Seveda sta pomembna gostoljubje in dobra postrežba. Toda včasih je preveč storitev tudi zelo neprijetno. Ne maram preveč zapletenih hotelov. Všeč mi je preprosto.

Katere so nekatere napake, ki jih obedovalci vidijo, ko jedo suši v vaših restavracijah?

Na Japonskem nikoli ne uporabljamo preveč sojine omake. Ko jedo suši na Japonskem, nikoli ne mešajte wasabija s sojino omako, ker v ribižu in rižu že obstaja vasabi. Tudi kuhar sušija pogosto ribe sojino omako na ribe. In na Japonskem ga pojeste v enem grižljaju. To je pravi način. V Ameriki in Evropi mešajo wasabi z veliko sojine omake. Tudi v japonski kulturi Japonci nikoli ne dajo sojine omake na svoj skuhan riž. Na začetku, ko sem to videl, sem bil šokiran. Ampak zdaj se smejim.

Če bi lahko kuhali za eno osebo, ki je še niste kuhali, kdo bi to bil?

Če bi bil moj oče še živ, bi ga rad skuhal. Za mamo sem naredil suši, a je oče umrl, ko sem bil otrok. Če bi bil oče zdaj tukaj, bi mu rad pripravil suši.

Matsuhisa Paris v Le Royal Monceau so odprli prejšnji mesec. Carstvo restavracij kuharja vključuje več kot 30 restavracij v 28 mestih po vsem svetu.